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【FUN北京】从一桌私房菜起家导演与摄影师操刀的新派中菜馆

2020-06-12  点赞915   浏览量:371
【FUN北京】从一桌私房菜起家导演与摄影师操刀的新派中菜馆

莎莎餐厅虽然在北京算是新面孔,在天津却是赫赫有名。两位创办人印子璐和高峰,一位是北京电影学院摄影系、一位是上海戏剧学院导演系毕业,无意中走入餐饮之路,却做得有声有色。

莎莎餐厅创办人印子璐(左)和高峰(右),一个会做一个会吃,开餐厅广受欢迎。

高峰回忆说:「我们最早是从天津起家,那时候每天做一桌菜,做出了名气,最高每天能翻桌6.5次,朋友都来找我们开店。」掌厨的印子璐,爱吃也会做,他归纳自己菜做得好的原因,只用了一句话:「因为穷过,所以想吃。」

「印老头&煎饼果子」是印子璐改良而成,号称最传统的天津口味。(人民币18元/份,约NT$81)

其实印子璐太谦虚了,照我看来,懂吃的他,很能掌握五味平衡与食材下锅的先后顺序要诀,随便拎出一道菜,他都能把作法剖析得头头是头,又擅长把平凡菜色精緻化,天津最出名的「煎饼果子」,在天津长大的印子璐手上,完全回归传统,只用绿豆粉做麵皮,据说里头还配了些秘方中药粉,又每天现炸薄脆,不加明矾,咬下去咔滋一声,简单却令人回味。

「龙虾汤蒸青口贝」的亮点在于青口贝底下,掺了10年花雕与龙虾汁的蒸蛋,还可随宴客档次高低,替换成螃蟹或龙虾。其他像是「辣椒炒肉」、「蜜汁烤带鱼」、「鲜花椒油浸深海鱼片」、「新麦京葱烧海参」、「莎莎烧茄子」、「红豆也酥酥」都是招牌菜。说起来,整本菜单完全是他们两人自己觉得好吃的菜,再加以改良口味製程、美化盘饰,这里的「精品烤鸭」,据说水準也不输大董,很多外国人来捧场。

「水果沙拉咯吱盒」色彩鲜豔、诱人食欲,一口一个很方便。(人民币36元/份,约NT$162)「龙虾汤蒸青口贝」亮点在于底下掺了10年花雕与龙虾汁的蒸蛋。(人民币108元/份,约NT$485)「新麦京葱烧海参」的海参发得极好,煨得入味,非常可口。(人民币198元/位,约NT$890)凉菜「香川真芥鸭掌」的芥末辣非常够味。(人民币38元/份,约NT$171)「莎莎烧茄子」得先上炉烧烤后撕去外皮,吃来软嫩有炭烤香气。(人民币28元/份,约NT$136)看似炸鱼,其实是甜点的「红豆也酥酥」。(人民币36元/份,约NT$162)

不过头一次翻开菜单,我这个标题控一眼就被「李白吃的豆腐」吸引,疑惑半天,高峰才笑着解答,因为李白是陕西人,所以在手磨豆腐淋上陕西人最爱吃的油泼辣子,就成了李白吃的豆腐,这是故乡在西安的高峰的创意,莞尔一笑之余,我们对柔嫩的手磨豆腐和喷香的油泼辣子更有感觉,不过两三下,我和摄影就整盘完食,确实好吃。

做得地道的还有「陕西回族麻酱凉皮」,西安有回民一条街,陕西人做起回民美食毫不含糊,每天现做的凉皮,厚薄适中,很有口感,淋上油泼辣子与麻酱,更是诱人。连在陕西拍过电视剧《白鹿原》的导演刘进、演男主角白嘉轩的张嘉译,都上门指定要吃莎莎的员工餐「油泼麵」。

自称最佳产品经理的高峰笑说,这道菜没放在菜单上,因为太耗时间与人力,裤带麵从发麵到下锅,加上做油泼的时间,前后得花上一整天,只有好朋友上门才有得吃。

「李白吃的豆腐」是手磨豆腐淋上油泼辣子,香辣够劲,一下子就能完食。(人民币18元/份,约NT$81)天天现做的「陕西回族麻酱凉皮」,夏天吃最开胃。(人民币38元/份,约NT$171)凉皮淋上一点油泼辣子,味道更佳。除了凉皮,还附上许多蔬菜,可以当前菜沙拉吃。

虽然两人当年是餐饮外行,但经过多年摸索经营,从错误中学习,早已累积许多心得,印子璐补充说,餐饮市场竞争激烈,要能脱颖而出,必须掌握「品味细分」的要领,让食客有更好的辨识度,所以他正想着减少莎莎餐厅的菜品种类,从现有的170道降到90道,降低备料成本,也让菜品水準更均一。

事实上,他们从天津起家4年多来,已经建起了中央工厂,目前10几家莎莎餐厅的调味料,75%是由工厂配送而来,口味标準一致,同时也开发不同品牌线,像是定位为社区食堂的「有骨气」、新派西藏菜「索南曲珍」、把肉夹馍做成汉堡式快餐的「译长安」等。原来外行人做餐饮,反而更能发挥无穷想像,颠覆既有模式,最后得益的,还是我等贪嘴的食客,有机会到北京或天津,别忘了去试试!

北京的莎莎餐厅藏在三里屯的外交公寓里,得从外交人员免税商店大门走进去才看得到,隐密性十足。门口有设外卖柜台,提供麵包与饮品。「莎莎餐厅」洋溢轻工业风,与中菜形成有趣反差。分隔成一个个小厅的用餐空间,以天津地名命名。包间相当舒适。轻鬆自在的环境,适合各种聚会。Salsa House莎莎餐厅地址:北京市朝阳区新东路1号(从外交人员免税商店大门进入)电话:+86-10-8532-1980营业时间:11:00〜14:30、17:00〜22:00北京旅游资讯台胞证:目前可持有效期内之纸本台胞证免加签或卡式台胞证入境中国。新办卡式台胞卡费用,各家收费略有不同,约NT$1,300,效期5年多次。汇率:人民币兑新台币约为1:4.49(2017年8月资料)时差:与台湾时间相同。气温:北京8月均温约摄氏21〜31度,详情可上中国气象局查询www.weather.com.cn。航班:长荣、华航、中国国航均有桃园直飞北京航班,航程约3小时交通:由北京首都国际机场可搭乘机场捷运前往市区。在北京市区可搭地铁或叫计程车移动。

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